Spesso senza pensarci mangiamo veri pezzi di storia. Prendete come esempio i ricciarelli di Siena, le sue origini sono strettamente legate a quelle del marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero la cui diffusione a Siena risale al XV secolo.
300 grammi di mandorle
180 grammi di zucchero a velo vanigliato
240 grammi di zucchero
1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata
2 albumi d'uovo
Preparazione
Pestare le mandorle fino ad ottenere una farina oppure mettetele nel mixer, facendo attenzione a recuperare tutto l'olio.
Mescolare bene con lo zucchero e setacciare in una grande terrina. Montare gli albumi a neve non troppo densa e incorporarli al composto.
Aggiungere lo zucchero a velo e la scorza d'arancia per ottenere un impasto liscio e morbido.
Stendete un foglio di carta da forno e aiutandovi con due cucchiai formare delle losanghe di 1 cm di spessore.
Spolverate con abbondantemente zucchero a velo e lasciate riposare per 12 ore. Per la cottura informate a 160 gradi per 15 minuti.
Lasciate raffreddare su una griglia e servire cospargendo di zucchero a velo.
Abbinamento vino
Vin Santo
Le origini
A partire dal 1400 le cronache locali segnalano la presenza sulle tavole dei più sontuosi banchetti d’Italia di marzapani e marzapanetti (con il termine marzapane si indicava, al tempo, la pasta di mandorle impiegata nella lavorazione di torte morbide; i marzapanetti erano, invece, biscottini di forma quadrata ricavati dal marzapane): erano destinati ad un pubblico “elitario”, data la presenza del raro e quindi costosissimo zucchero.
Che la produzione di marzapani e marza panetti fosse rinomata già nel 1400 è confermato dall’opera del sacerdote fiorentino Arlotto Mainardi, il quale così decanta le qualità di alcune città italiane: «a Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani ed i berricuocoli».
La lavorazione di questi dolci avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, unici luoghi dove potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a ricciarelli, panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe. In realtà il primo riferimento specifico al termine “ricciarello” è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel «Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero» stampato a Livorno nel 1814.
Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. Tra le ricette proposte c’è quella che reca nel titolo proprio la denominazione “Ricciarelli di Siena”. Gli ingredienti indicati nella ricetta sono quelli ancora oggi in uso: «zucchero bianco, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio».
La diffusione commerciale del prodotto fuori dai circuiti regionali si ha a partire dall’inizio del ‘900 grazie alla nascita di alcune aziende produttrici, alcune della quali ancor’oggi in attività.
I “ricciarelli” hanno forma a losanga ovalizzata; la superficie è di color bianco per la copertura dello zucchero a velo, con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta, mentre il bordo è leggermente dorato. Internamente sono di colore beige leggermente dorato. Il sapore e l’odore sono quelli tipici della pasta di mandorle. La zona di produzione e confezionamento comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.
Nel 2010 i Ricciarelli di Siena sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l’Indicazione Geografica Protetta "IGP". Così è diventato obbligatorio l’uso di mandorle nella loro preparazione, mentre in precedenza era tollerato anche l’uso di armelline (seme interno del nocciolo dell'albicocca, dal gusto simile alle mandorle) o succedanei.
Frittelle di Riso
A Carnevale con i coriandoli le stelle filanti e le Frittelle di Riso di questa ricetta Toscana.
A Febbraio, in questo periodo dell'anno per trovare un po' di calore passeggiando per le vie del centro delle città Toscane si possono trovare bancarelle che fanno le frittelle di riso calde da condividere con la famiglia, da solo o con gli amici.
Per assaporarne il profumo dovete mangiarle appena fatte magari accompagnate da mezzo bicchiere di Vin Santo rigorosamente Toscano.
La ricetta con le diverse versioni tramandate dalle nonne oppure seguite gli ingredienti classici: riso, latte, zucchero, cannella, buccia d'arancia o di limone.
INGREDIENTI
1 litro di latte
250 grammi di riso
3 cucchiai di zucchero
3 uova, bianchi e tuorli separati
1 arancia o limone
1 cucchiaio di cannella
100 grammi di farina (provare anche l'integrale)
olio di semi arachidi per friggere
PREPARAZIONE
Mettete in una pentola con il latte e 1 litro di acqua, quando bolle aggiungere il riso, togliere dal fuoco 5 minuti prima della fine della cottura e lasciate raffreddare in pentola.
Aggiungere al riso freddo i tuorli, lo zucchero, la cannella, la scorza finemente grattugiata e la farina, mescolare bene.
Montare gli albumi e aggiungere al composto.
Scaldate l'olio e quando sarà caldo con due cucchiai create delle losanghe da mettere in padella.
Friggete fino al cambio di colore sul beige scuro e toglietele mettendole su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.
Servite le frittelle ben calde con zucchero a velo e vin santo.
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