Testaroli al pesto

La loro data di nascita anticipa quella del forno. Nella Lunigiana, terra avara di grano, la farina era scarsa e per sfamarsi bisognava usarne poca, si allungava la farina con molta acqua e si versava la miscela salata su una specie di teglia di pietra o di argilla arroventata al fuoco delle fascine.

Ingredienti per 4 persone

600 grammi di farina
2 mazzetti di basilico
1 manciata di pinoli
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di grana grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva qb
sale fine e grosso qb


Preparazione

Preparate per prima cosa il pesto: in un mortaio di marmo schiacciate una manciatina di sale grosso, il basilico mondato, lavato e grossolanamente spezzettato, l’aglio sbucciato e i pinoli, unendo a poco a poco l’olio necessario a ottenere una salsa omogenea (circa 6 cucchiai).
Quando il pesto apparirà cremoso e fluido, aggiungete i due tipi di formaggio grattugiati e legate bene il tutto. Tenete da parte.
Preparate i testaroli: con la farina, una generosa presa di sale e acqua fredda a sufficienza realizzate una pastella non troppo densa, facendo attenzione che non si formino grumi. 
Versate la pastella nel “testo”, cioè una grande teglia da forno di metallo, e cuocetela in forno a 180 °C il tempo necessario per farla addensare, badando che la superficie non prenda colore. Sfornatela e, quando la pasta sarà completamente fredda, ricavatene delle losanghe piuttosto larghe e di dimensioni omogenee.
Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e tuffatevi i testaroli. Fateli appena sbollentare. Scolateli subito, versateli in una zuppiera e conditeli con il pesto preparato. 
Servite accompagnando a piacere con grana o pecorino grattugiati.


Abbinamento Vino

Vermentino dei Colli di Luni


Le Origini

I testaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana.
Secondo alcune fonti la loro origine risale all'Antica Roma, tanto che vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico. La loro storia è comunque legata a quella dell'antica città romana di Luni.

Sono fatti con acqua e farina (anticamente farro) e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, anch'essi di origine antica, un tempo in terracotta, oggi anche in ghisa.

Si versa la pastella nei testi di terracotta, precedentemente lasciati arroventarsi vicino alle braci, viene fatta una pila di testi in modo tale che la pastella si cuocia sopra e sotto. Una volta "smontata" la pila si servono in cestini di vimini e usati come companatico di salumi affettati e formaggi cremosi. Questa versione è meglio nota come panigacci.

I sottili dischi di pasta vengono tagliati a quadretti o rombi di pochi centimetri di lato (lasagnette). 
Si versano quindi i testaroli in acqua bollente aggiungendo a copertura qualche foglia di castagno e facendoli cuocere a fuoco spento per pochi minuti. 
Si condiscono col pesto, con olio e formaggio pecorino, oppure con pomodoro o con sugo ai funghi porcini.