Corsica, la pizza ai tre formaggi e birra Pietra

di Francesco Ragghianti

A Luglio mi sono preso una pausa con la mia famiglia siamo andati in Corsica.

Siamo stati nella parte nord ovest tra Sanit Floran e Calvi.

Le spiagge sono bellissime, pulite, acqua limpidissima e natura selvaggia, come piace a me.

Il cibo... ispirato alla cucina italiana e francese con mescolanza di prodotti locali, molto usati, loro tengono orgogliosamente alla loro terra, ai prodotti e alla cultura, hanno un loro dialetto che mescola il francese con il dialetto sardo.

Molti italiani non si sono trovati bene con i corsi, ovvio che dipende da chi trovi e come in tutto il mondo c'è il simpatico e l'antipatico.

E' la quinta volta che visito questa isola e mi sono trovato molto bene.

Veniamo al cibo, quello che mi piace è che non vogliono imitare i nostri piatti ma li modificano usando i loro prodotti, e vengono fuori ottimi piatti, semplici ma buoni.

Nella prima foto la pizza ai tre formaggi con pesto e nella seconda foto pizza con figatellu (salame piccante) e olive che in Corsica sono ovunque.

La birra è una novità per i corsi dato che la loro tradizione in questo prodotto risale solo al 1996, è una birra leggera fermentata con orzo e farina di castagne. Viene prodotta Furiani a pochi km da Bastia.

Ovvio che la ricetta di cui parlo è la nostra pizza italiana.
Segui il link   la pizza italianissima

Evento NaviGusto a Viareggio

di Francesco Ragghianti

Luglio domenica 9 sono andato all'evento per partecipare al salotto di Navigusto insieme a Francesca Ciuffi, siamo stati intervistati da Manuela Moreno e abbiamo parlato di cibo e del nostro libro di ricette toscane studiate e controllate nutrizionalmente come prevenzione del diabete.  ➨ IL LATO (O)SCURO DELLO ZUCCHERO

L'evento in se è stato bello, era diviso in due sezioni, una dedicata ai produttori locali del cibo e del vino e l'altro dedicato al reparto nautica e servizi.



Come ricetta per l'Evento ho pensato ad una torta estiva che in Versilia viene chiamata "cecina". Un piatto facile e gustoso, acqua, farina di ceci, olio e sale. In Liguria la chiamano farinata, nel livornese torta, in Versilia invece prende il nome di cecina praticamente non esiste pizzeria a taglio che non la prepari. Ha radici assai antiche, diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi cotti in forno.

Ingredienti

1 kg di farina di ceci

sale qb

olio evo qb

Preparazione

E' talmente semplice che non trovo le parole per dilungarmi...

Prendete la farina di ceci, una frusta e diluitela con acqua e sale fino a farne una farinata molto liquida.

Versate olio in una teglia in modo che finisca in tutti i punti, aggiungetevi la farinata, e infornate a 200 gradi fino a che sopra non sia apparsa una bella crosta dorata.

La cecina non deve essere più alta di un centimetro.

Più fine la fate e più velocemente cuoce.

Mangiatela calda e se volete riempirvi la pancia prendete un quarto di focaccia e riempitela con due quarti di cecina, spolverate con pepe nero e gustatevela con una bevanda fresca guardando il mare della Versilia.



Storia e diffusione

La cecina versiliese è una antica specialità di Genova, oggi un piatto tipico di alcune zone del mediterraneo, specialmente della cucina ligure e della cucina toscana costiera.
Questo è dovuto alla sua caratteristica di cibo povero, è in grado di dare sostentamento grazie alle vitamine, B e C e al fosforo contenuti nei ceci.
In molti luoghi viene prodotta la farinata di ceci in diverse varianti, è diffusa lungo le coste del mediterraneo tra la Maremma e la Costa Azzurra.

Una leggenda racconta che sia nata per caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di un impasto informe di ceci, olio e acqua di mare. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata cuocendo l'impasto in forno inventando la torta di ceci.

Vellutata di Zucca e Radicchio rosso

di Francesco Ragghianti

Le vellutate sono in origine legate da un roux che viene fatto con burro e farina, ma nella ricetta non mettiamo questa variante dato che i vegetali sono gli attori principali.

Ingredienti

1 radicchio rosso

1 kg di zucca a polpa gialla/arancio

2 cipolle rosse

3 patate di medie dimensioni

3 foglie di salvia

1 manciatina di Timo (detto anche peporino o pepolino)

Sale e Pepe qb

Peperoncino fresco a piacere

Olio evo

Pecorino Toscano

Preparazione

Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzi, stessa cosa con le patate e le cipolle.

Prendete una pentola, aggiungete un bicchiere d'acqua e poi la zucca.

In un'altre pentola, aggiungete acqua per bollire le patate e sbollentare le foglie di radicchio.

Prendete una padella e mettete le cipolle tagliate piuttosto grossolane e fatele rosolare con l'olio evo, aggiungete il peperoncino, la salvia e il timo, fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti e mettete tutto in un contenitore a parte.

Nella stessa padella aggiungete un filo d'olio evo e le foglie di radicchio sminuzzate che in precedenza avete sbollentato per 5 minuti, un poco di sale e fate rosolare per altri 5 minuti circa.

Quando la zucca e le patate sono belle morbide unite tutti gli ingredienti (escluso il radicchio) nella pentola più grande e passate tutto con il frullatore ad immersione rendendo le verdure belle cremose, regolatevi con l'acqua per la densità che più vi piace.

Assaggiate e regolate di sale e pepe, impiattate in una scodella da minestra, aggiungete il radicchio sminuzzato e rosolato, un filo d'olio evo e scaglie di pecorino toscano a piacere.

Questo piatto può essere mangiato caldo, tiepido o freddo.

Storia e origini

La storia ci dice che la vellutata è nata in Francia ma tutto è partito dagli chef di una Nobildonna Toscana. La vellutata o roux in origine si chiamava Salsa Colla portata in Francia da Caterina de Medici grazie al matrimonio con Enrico II di Valois.

La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux (salsa colla) rigorosamente bianco.

La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le salsa base e da queste salse base si ottengono un'infinità di altre salse tra cui la più conosciuta è la besciamella.

Perché lo stress fa ingrassare?

di Francesco Ragghianti

Parlo di stress perchè è un argomento che ha i suoi perchè...

Non c'è ombra di dubbio che oggi poche persone veramente possono dire di non essere sotto stress della tipologia di vita e che ci siamo dati nel mondo moderno e in qualche modo con le nostre caratteristiche biologiche e questo comporta indubbiamente una diffusione quasi epidemica dello stress.

La parola stress diventata quasi banale nel senso che ormai tutti si definiscono sotto stress è quasi in questo senso sminuiscono il problema, in realtà purtroppo non è che siccome tutti sono sotto stress il problema sia meno grave, il problema è ancora più grave e devo dire che ripercussioni dello stress cronico nelle persone sono veramente molte.

Oggi la ricerca sottolinea che lo stress è in qualche modo un cofattore nella genesi di tantissime patologie ma c'è anche un fattore che spesso viene trascurato che è la connessione tra lo stress e il sovrappeso.

Quindi meno cortisolo e più endorfine... (farò un post anche su questo)

Se vuoi ulteriori e interessanti informazioni puoi partecipare gratuitamente alla valutazione benessere in una delle nostre Location; siamo a Pietrasanta, Viareggio e Massarosa.

Per appuntamento:  Cell   3281777228  -  Mail   versilia2@gmail.com

INSALATA DI LENTICCHIE E POMODORINI

di Francesco Ragghianti

Oggi sono con amici russi e tra di loro c'è una signora che ha deciso che il glutine lo vuole eliminare dai suoi pasti. Non è celiaca ma sta seguendo una "moda".

Ho pensato cosa potessi fare per rendere il suo pranzo, fresco, di stagione, a km 0 e gluten free... l'ideale per un pranzo pieno di gusto è una bella insalata di lenticchie con pomodorini ciliegino, basilico, ottimo olio evo rigorosamente toscano, poco sale e un pizzico di pepe nero.

Per iniziare o preso un vasetto di lenticchie già cotte, quelle in scatola, alcuni miei colleghi chef si strapperanno i, pochi, capelli per lo "scandalo"...

ma dovete sapere che i prodotti in scatola, già cotti, sono sani e igienicamente più sicuri di quelli fatti in casa, magari con un gatto o cane che gira per la cucina, bellissimi animali, ma in cucina deve regnare l'assoluto igiene!

Poi fate la spesa dal produttore locale che pensa al cliente e non solo al denaro...

Prendete almeno 300 g di pomodorini ciliegino, non Pachino che vengono dalla Sicilia, ma semplici ciliegino coltivati dal produttore locale della tua città o dintorni.

Un mazzo di profumatissimo e fresco basilico

Una cipolla, noooo... uno scalogno, anche due

Olio extra vergine d'oliva Toscano

Sale e Pepe nero qb

Lavate i pomodorini e lasciate a mollo nell'acqua.

Lavate il basilico.

Pulite lo scalogno e tagliatelo finemente, molto fine, fine.

Prendete una padella abbastanza capiente e con un pochino d'olio, rigorosamente toscano, bagnate la padella, mettetela sul fuoco e aggiungete lo scalogno.

Nel frattempo, voi o il vostro aiutante, ha già tagliato a metà 100 grammi di pomodorini che aggiungerete in padella.

Scolate e lavate bene le lenticchie che dopo 5 minuti scarsi mettete in padella, fatele saltare un paio di minuti e spegnete il fuoco.

Lasciate freddare le lenticchie in padella.

Tagliate a metà i restanti pomodorini, prendete le foglie più belle e grandi del basilico e spezzettatele con le vostre belle manine aggiungendo il tutto alle lenticchie fredde.

Amalgamate tutti gli ingredienti aggiungendo olio evo rigorosamente toscano, sale e pepe.

Consiglio, non aggiungete altri ingredienti, se non ha sapore è perchè avete comprato le ottime materie prime in un supermaket con indubbia provenienza e soprattutto indubbia maturazione al sole.

Fate un piccolo sforzo e prendete le migliori materie prime.

Per mangiare bene serve tempo e denaro, altrimenti andate al Mac...

Buon pasto sano e ricco di nutrienti.